Cena con Skrei, el bacalao sibarita, una delicatessen noruega

Skrei, el bacalao más sibarita, una delicatessen noruega
Skrei, el bacalao más sibarita, una delicatessen noruega

Anoche pude disfrutar de un gran menú compuesto por 6 platos distintos y un postre con una peculiaridad común, además de haberlos tomado en el mismo lugar, la Taberna del Alabardero, todos los platos, incluido el postre, llevaban como producto estrella bacalao Skrei, el bacalao más sibarita.

Primer plato: Brandada de bacalao
Segundo plato: Carpaccio de bacalao fresco con tomate y flor del desierto
Tercer plato: Lasaña de bacalao skrei, carabinero, salsa del susodicho
Cuarto plato: Cocochas a la romana
Quinto plato: Callos de bacalao con butifarra
Sexto plato: Bacalao al pil-pil
Postre: Torrija de bacalao

Brandada de bacalao
Brandada de bacalao

Carpaccio de bacalao fresco con tomate y flor del desierto
Carpaccio de bacalao fresco con tomate y flor del desierto
Lasaña de bacalao skrei, carabinero, salsa del susodicho
Lasaña de bacalao skrei, carabinero, salsa del susodicho
Cocochas a la romana
Cocochas a la romana
Callos de bacalao con butifarra
Callos de bacalao con butifarra
Bacalao al pil-pil
Bacalao al pil-pil
Torrija de bacalao
Torrija de bacalao

Para los que no hayáis oído hablar de este tipo de bacalao, el Skrei es un tipo de bacalao adulto, de temporada, que cada año migra desde el Mar de Barents, situado más al norte del Círculo Polar Ártico, hasta las aguas frías y puras de las islas Lofoten, en las costas noruegas, para desovar.

Skrei es una antigua palabra noruega que significa “el nómada”, refiriéndose a su viaje migratorio anual.

Cada ejemplar de Skrei lleva entre 400.000 y 5 millones de huevas en su viaje migratorio hacia las Lofoten. Como resultado de este largo y duro trayecto a través de aguas heladas y peligrosas, el Skrei desarrolla unos músculos muy poderosos, que se traducen en una carne de textura más firme y jugosa que la de los demás bacalaos. Sus huevas, hígado y lengua son bocados con un alto valor gastronómico.

El Skrei es una delicatessen noruega, que se prepara tradicionalmente en forma de rodajas escalfadas, acompañado de patatas, zanahorias hervidas y con mantequilla. El hígado y la lengua se hierven por separado y el plato resultante recibe el nombre de Mølge. Desde hace una década, el Consejo de Productos del Mar de Noruega ha hecho posible que se comercialice en España, Alemania, Francia e Italia.

En Italia, por ejemplo, se come lo que llaman Stoccafisso, Skrei curado en las “Catedrales de bacalao”, estructuras de madera piramidales donde, de dos en dos y atados por la cola, se cuelgan para que se curen con el microclima particular de las islas Lofoten, sin más proceso que el contacto con el aire.

El Skrei sólo está disponible entre enero y abril. La fecha exacta para su comercialización depende de su llegada a la costa noruega, lo que a su vez viene condicionado por la cantidad de huevas que transportan y las condiciones climáticas, por los desvíos que realiza en su recorrido buscando los bancos de arenques, etc. Todos esto hace que el avistamiento del primer Skrei en las costas de las islas Lofoten sea considerado como un milagro que se celebra por todo lo alto, y que da el pistoletazo de salida al ritual de su pesca.

Seguramente te hayas preguntado si sabe igual el Skrei que el resto de bacalaos. Los pescadores noruegos de las islas Lofoten aseguran que la diferencia es notable, tanto en sabor como en textura. Sin embargo, lo mejor es descubrirlo uno mismo. Las principales diferencias vienen dadas por las condiciones de su larga migración y por su alimentación durante este trayecto. En este tiempo, el Skrei contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos que no van a desovar y que se alimentan regularmente todo el año. Además, sus músculos se hacen más fuertes y por tanto la carne es más blanca y firme.

Si estás interesado en comprar o consumir esta delicatessen de balacao, Skrei, y no sabes dónde, desde finales de enero hasta abril, se puede encontrar en todos los rincones de Noruega. En España, desde febrero y hasta primeros de abril (dependiendo siempre de las capturas) se puede encontrar en los mejores restaurantes, concentrados en las regiones de Madrid, País Vasco, Catalunya, Aragón y la Comunidad Valenciana durante las Jornadas Gastronómicas del Skrei Noruego. También se puede adquirir para preparar en casa en hipermercados de toda la geografía española.Los pescadores noruegos de las islas Lofoten aseguran que la diferencia es notable, tanto en sabor como en textura. Sin embargo, lo mejor es descubrirlo uno mismo. Las principales diferencias vienen dadas por las condiciones de su larga migración y por su alimentación durante este trayecto. En este tiempo, el Skrei contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos que no van a desovar y que se alimentan regularmente todo el año. Además, sus músculos se hacen más fuertes y por tanto la carne es más blanca y firme.

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